米どころに美味なる米味噌あり。まろやかでほどよく甘い岡山の『味噌』
温暖な気候風土が育む良質な米を、ぜいたくに使った甘口の味噌
縄文時代の稲作の痕跡が発見されている岡山は、古くから米どころとして知られています。
そんな岡山では、昔から良質な米を用いた米味噌が造られてきました。米味噌は、大豆に米で作った米麹と塩を加えて発酵させます。米をふんだんに用いた米味噌は、まろやかでほどよい甘さの味噌に仕上がります。
伝統の技を大切にしつつ 、新たな技術を取り入れて醸す
昭和25（1950）年創業の『まるみ麹本店』。
「日本の伝統食である味噌には、日本の気候風土で育った大豆、米、麦が最も適している」。そんな考えから国内産の素材にこだわるとともに、よい味噌を造るために必要なよい麹を育てるため、味噌蔵の床下や壁、天井を「備長炭」で覆ったり、麹づくりに「電子イオン水」を用いたりしています。
米麹をたっぷり使った手作りの味噌「美袋乃唄 糀味噌」は、昔ながらの、まろやかな味わいです。
県内の様々な味噌蔵で造られる味わい深い味噌の数々
70％まで精米した岡山県産米と国産大豆を、酵母の住み着く蔵の杉桶でじっくりと発酵・熟成させる『河野酢味噌製造工場』の「味噌屋清治郎」。味噌造りに備前焼による熟成を取り入れ、古来から利用されてきた紅糀を活かして造る『馬場商店』の「紅糀みそ」。大豆発酵食品「テンペ」を米麹みそに応用した『吉田本店』の「テンペみそ」など、県内の味噌蔵で様々な商品が造られています。
それぞれに味わい深い岡山の味噌で、「わが家の味噌汁」に変化をつけてみては。
取材協力：まるみ麹本店
