29.古くて新しいものに目を向け、料理のバリエーションを広げる『醤油』

古くて新しいものに目を向け、料理のバリエーションを広げる『醤油』

良質な原料と豊かな水に恵まれ、古くから育まれてきた岡山の醤油

温暖な気候と豊富な日照時間が育む良質な大豆と小麦。古くから盛んに作られてきた塩。醤油作りに適した岡山県内の各地には醤油蔵が点在し、それぞれの風土に適した醤油が作られてきました。
現在も多くの醤油蔵が伝統の技を守りつつ、食材の持ち味を活かした大手メーカーでは味わえない、個性豊かな醤油を作っています。

「古くて新しいもの」に目を向け、新たな味わいを生み出す

慶応2（1866）年に材木商として岡山市で創業し、明治17（1884）年に醤油製造業へと転向した『キミセ醤油』。以来、麹菌によって発酵・熟成させてつくる”本醸造”にこだわる当蔵では、素材選びから麹づくり、容器詰めにいたるまでのすべての工程を一貫して手がけています。

平成7（1995）年には、岡山の特産品である備前焼が持つ力に着目し、現代備前焼の代表的作家の大甕を用いた独自の「備前焼大甕調熟」を発案。味・香りともにまろやかでコクのある醤油に仕上げています。また、古来から常食されてきた五穀を醤油作りに取り入れるなど、「古くて新しいもの」に目を向け、多彩な味を生み出しています。

それぞれの地域に伝わる技で作る個性豊かな醤油が点在

昔しょうゆ
黄ニラしょうゆ

明治32（1899）年創業の『カツマル醤油醸造場』（新見市）の1年間じっくりと自然に完熟させた「昔しょうゆ」や「玉子ご飯・納豆ご飯」。
江戸末期の万延元（1860）年から醤油を作り続けている『とら醤油』（倉敷市）には長年地元の味として慣れ親しまれた濃口醤油「キントラ」をはじめ、最近では岡山の高級食材、黄ニラを使った「黄ニラしょうゆ」などの加工品も。
創業以来100年以上にわたって地元で愛され続ける『鷹取醤油』（備前市）の「ふしいち桐（濃口しょう油混合）」や「にんにく醤油」。
醤油はもちろん、醤油ベースのさまざまな調味料が、料理のバリエーションを広げてくれます。

取材協力：キミセ醤油

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