まるみ麹でお味噌づくり体験!!意外に簡単、美味しい、くせになる!!

昔から健康を保つために重宝されてきた味噌。現代の食生活に欠かせない効用がたくさんあることが分かってきました。栄養豊富な大豆は、発酵することでさらに栄養価が高まります。また、消化吸収されにくいたんぱく質も、味噌になると酵素によって加水分解されて消化吸収がされやすくなります。コレステロールの上昇を抑えたり、血圧の上昇を抑えたり、糖尿病の予防にも効果があると言われています。「同じ食塩量でも、味噌からの摂取は30％の減塩効果がある」という研究論文を共立女子大学家政学部の上原誉志夫教授が2012年に発表されています。また、長崎で原爆が投下された際、みそ汁を飲んでいた人に原爆症が発症しなかったことが報告され、放射性物質から身体を守る作用もあることが分かっているそうです。
「自然のままに」を大切に、素材と製法にこだわったまるみ麹のお味噌作り教室が人気と聞き、取材に行ってきました。お味噌を作って、工場見学もさせてもらいました。いつも何気に食べているお味噌のできるまでをご紹介します。

掲載日：2020年03月09日

ライター：高杉郁子
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材料を準備

タッパーの中には蒸した大豆が用意されていました。大豆は、一晩水につけ、あくを取りながら指で軽くつぶれるくらいまで鍋で煮ます。煮あがった大豆はザルに取り、煮汁は後で使うので取っておきます。（ここまでは、用意してもらえます）大豆は北海道産、お米は岡山県産です。岡山県では、通常米麹が使われるそうです。

大豆をつぶす

手で触られる程度まで冷ました大豆をナイロン袋にいれて粒がなくなるくらいまで手で押さえて潰します。

米麹と塩を混ぜる

大きめのタッパーに生の米麹と天日塩を入れて混ぜます。米麹は、蒸した米に麹菌を入れて作るそうです。食べてみると、少し甘い味がしました。米粒を半分に割ると、白いものが見えますが、これが麹菌だそうです。

大豆を加え混ぜる

生の米麹と塩を混ぜた中に潰した大豆を加えて、麹や塩が全体に均一になるように混ぜます。耳たぶの硬さを目安に、大豆の煮汁を加えて調整しながら混ぜます。この時、手の常在菌を利用するともいわれ、「自分で作ると美味しい。だから何度でも作りたくなる。」と常連のお客様は言われていました。この時、手がしっとりと潤った感じがするそうですが、麹や天日塩のおかげだそうです。

味噌樽に詰める

空気を抜くため団子状に丸め、味噌樽に団子を投げ入れ押し付けながら詰めます。

表面を整える

表面に空気が残るとカビの発生原因になるので、樽の隅まで平らにしてナイロンを貼り付けます。上級者のお客様は、まるみ麹の店頭でお気に入りの味噌を買って、お味噌を表面に1cmくらい敷いてふたをされていました。前に作った味噌を新しく仕込む味噌に混ぜ込むと美味しい味噌が出来上がるそうです。これを「たねみそ」というそうです。

蓋をして熟成させる

表面にカットしたナイロン袋を貼り付け、水を入れたナイロン袋を重石の代わりにのせます。その上にさらに布をかけて、30度を超えないように、床下や蔵などの冷暗所で熟成させます。カットしたナイロンを貼ることで、空気を遮断して、菌が入らないようにしているそうです。もしもカビが発生したら、表面のカビを取れば大丈夫だそうです。カビは空気に触れる表面のみ生えるそうです。味噌は、雑菌が少ない寒い時に作り、夏を越した頃が食べごろだそうです。水を入れたナイロン袋を重石の代わりに使うと、周囲まで重石がかかって、全体が抑えられかびがでにくいそうです。春先になり、水分が上がってくると、水の重石は外すか、水の量を減らしても大丈夫だそうです。水分が上がりすぎたら、全体を混ぜるとよいそうです。最後に、甘酒のサービスがあり、絶品です。
味噌作り教室4,500円、容器ありの場合4,000円（税込）

工場見学　備長炭から作られる電子イオン水

味噌作りの工程を学んだあと、工場を見学させてもらいました。美味しい味噌ができるには、良い水、良い原料、良い環境が大事だそうです。良い水は、備長炭を使って清流で名高い高梁川の伏流水を電子イオン水にして使っているそうです。備長炭は、有害物質の吸着除去、酸化防止、生命力の活性化などに効果があります。原料の生命力を高めるために、備長炭の力を活用し自然なイオン水の生成や契約栽培の田畑を土壌改良しているそうです。