【岡山の酒蔵探訪】岡山発祥・幻の酒米「雄町」で醸す日本酒

利守酒造の五代目・利守弘充社長にお話を伺いました。
雄町との出会いは、1980年代後半。四代目当主の父・利守忠義さんが「他にはない酒米を使いたい」と調べている中で、文献でたまたま「雄町」という名に出会ったそうです。しかも岡山の米でありながら、当時は誰も使っていなかった。「これは面白いぞ」と、まずは農家さんに頼んで少しだけ栽培してもらったのが始まり。世間的には見向きもされなかったけど、「飲んでみたら旨かった。だったらやるしかない」と腹をくくり、農家と協力して少しずつ作付けを増やしていったとのこと。

「雄町は育てにくい米なんですよ。倒れやすいし病気にも弱い。でも芯白が大きくて、味が出る。クセもあるけど、そのぶん個性もある。使いこなせたら唯一無二の酒になります」。社長の言葉に、雄町への深い愛情が滲み出ています。
（社長画像提供：利守酒造）

「雄町をどう活かすか。そこがうちの酒造りの軸なんです」と、利守社長。米の旨みを最大限引き出すために、精米も必要以上には削らない。「香りで華やかさを出す酒もいいけど、うちは“味わいがしっかりあって、キレもある”そのバランスを大事にしています」とのこと。

印象的だったのが、「酒造りは農業の延長なんですよ」という言葉。「雄町のことをちゃんと伝えたいなら、育てるところから見てもらうのが一番ですから」と話す社長は、蔵のすぐそばの田んぼで、毎年“田植え体験”のイベントを開催。この取り組み、実はもう30年以上も続いているそうです。酒を「造る」だけでなく、「育てる」という視点で見ている。そんな蔵の姿勢は、まさにブランド名「酒一筋」そのものだと感じました。
（画像提供：利守酒造）

利守酒造の応接室でまず目に入ってくるのが、壁いっぱいに並んだ賞状や店内にずらりと並ぶ表彰盾の数々。
雄町と真正面から向き合ってきた、長い歴史そのものに圧倒されます。蔵の横には、かつて実際に使っていた仕込み樽や酒造りの道具が展示されていて、この日は社長のお母様がひとつひとつ丁寧に説明してくださいました。

「岡山にはいい米も、いい酒もある。でも、まだまだ知られていない。だったら、うちが地道に発信していきますよ」。そう話す社長の顔がとても頼もしく、「ここはわざわざ来る価値がある場所」だと感じました。新たな「酒一筋」の物語が生まれるのか楽しみです。

【利守酒造】
所在地：岡山県赤磐市西軽部762-1
TEL：086-957-3117
営業時間：8:00〜17:00（蔵元直売店）
定休日：土・日曜日
駐車場：あり

■支店（ショップ）
所在地：岡山県赤磐市西軽部900
TEL：086-957-4566
営業時間：8:00〜17:00
定休日：土・日曜日
駐車場：あり

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岡山県真庭市にある辻本店は、伝統的な技術と挑戦を融合させた日本酒の蔵です。
地元の風土を活かし、原料の選定から酒造りまでこだわり抜いています。歴史ある酒米「雄町」を中心に据え、酒質の向上と地域文化の発展に力を注ぎ、蔵人たちは年々変化する米の個性を見極めながら、毎年ベストな酒造りを追求。自然と人の手が織りなす酒の物語を大切にし、積極的にその魅力を発信しています。

雄町について杜氏曰く「基本は溶けやすいお米だけど、年によっては全然溶けなくて。そんなときは麹の割合や水の量を、発酵がうまくいくように微調整しています。ほんと、米との真剣勝負って感じですね」。加えて、自社で雄米の栽培も行い、田んぼから酒造りまで一貫して関わる姿勢。「だからこそ、米への想いが一層強くなる」とも話してくれました。

さらに大きな挑戦が「菩提酛（ぼだいもと）」という昔ながらの酒母づくり。これは乳酸を加えず、空気中の菌の力だけでじわじわ酸っぱくしていく方法で、ヨーグルトの上澄みみたいな液を3週間もかけて育てていくんだとか。「全国でも実践している蔵はほんとに少なくて、県内ではたぶんうちくらい。効率は悪いし、手間もすごくかかる。でも、だからこそ面白いんですよね。自然に任せる意味を毎回実感します」。そして「お酒って飲む人には見えないところでつくられているので、そういう“見えない手間”とか“作り手の想い”って、やっぱり味に出ると思うんですよ」と。杜氏の熱量がじわじわと伝わってきます。
（画像提供：辻本店）

辻本店の挑戦は、まだまだ続きます。産地の違う雄町を使ったり、缶入りの日本酒をつくったりと、新しいスタイルにも積極的。あえて醸造アルコールを使ってキレを出した「クラシック辛口」なんかも、柔軟な姿勢を感じます。イベントにも積極的で「御前酒まつり」や酒蔵見学、酒造り体験ツアー、さらには田植え・稲刈り体験まで、消費者が酒造りの背景に触れられる機会をしっかり用意されていて、地域と人をつなげる、そんな取り組みを蔵をあげて行っています。

話の最後におすすめを聞いたところ、「どれもおすすめですよ（笑）。お手頃なところだと、看板の“御前酒 純米 美作”ですね、ありがたいことにずっと好評いただいています」とのこと。旨みとキレがあって冷でも燗でも楽しめるお酒です。辻本店に向かう道中にも、飲食店などで多くの「御前酒」看板を見かけました。

直営ショップ「SUMIYA」には御前酒はもちろん、オリジナルグッズや真庭の特産品も充実。記念にもおみやげにもぴったりです。
ショップ2階の「お食事処 西蔵」も人気で、建物自体が登録有形文化財。外観も内装も趣たっぷりで、時間を忘れてしまいそう。周辺にはカフェや飲食店も点在していて、のんびり町歩きを楽しめるエリアになっています。

【御前酒蔵元 辻本店】
所在地：岡山県真庭市勝山116
TEL：0867-44-5300（直営ショップSUMIYA）
営業時間：10:00〜17:00（直営ショップSUMIYA）
定休日：木曜日・年末年始
※お食事処「西蔵」については公式サイトへ
駐車場：あり
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雄町は扱いが難しい酒米と言われています。蒸すとふわっとなりすぎたり、溶けすぎると雑味が出たりと、なかなか一筋縄ではいかない存在。
それでも庵谷社長は言います。「旨みがあって、ふくらみがある味になるけぇ、面白いんよな」。特に信頼を寄せているのが、岡山市中区・藤崎の農家さんが育てる雄町。「もう10年以上、うちの雄町はここからって決めとるんです」と断言。仕込みのタイミングや吸水具合も、毎年の米の出来にあわせて丁寧に微調整。「岡山の蔵として、この米を使わん理由はないじゃろう」。そんな言葉から、雄町米への深いこだわりと、蔵としての誇りがビシビシ伝わってきました。また近年では近隣の方々との取り組みで、蔵の近くで栽培された地元の米と水で醸す限定銘柄も人気とのことです。
（画像提供：熊屋酒造）

「うちは、派手な酒より“飲み飽きない酒”を目指してます」。
そう語る庵谷社長の言葉には、酒造りへの揺るがぬスタンスが込められていました。奇抜な個性よりも、気づいたら二合、三合と杯が進むような、食事にそっと寄り添う。そんな酒が理想なんだそうです。
使っている仕込み水は、山から流れる伏流水。クセがなく、やわらかいこの水が、雄町の旨みを自然に引き出してくれる。「昔から変わらん水を、ありがたく使わせてもろうとるんです」。自然に感謝し、派手さではなく「丁寧さ」を貫く熊屋酒造。その姿勢が酒の味わいにも静かに滲んでいます。
（画像提供：熊屋酒造）

「昔ながらの造り方で、今の人にも飲んでもらえる酒をつくりたい」。庵谷社長の酒づくりは、冷やでも燗でもおいしく飲める「飲み飽きしない味」が基本。派手さよりも、素直に「うまい」と思ってもらえる酒を届けたいという思いがにじみます。

おすすめの一本は、青ラベルの「伊七 雄町 純米」とのこと。雄町の旨味とふくらみのある味わいが特徴です。特別な日には「純米大吟醸」もぜひ。こちらは磨きをかけた酒米から生まれる、華やかで品のある余韻が魅力です。「派手な展開よりも、飲んだ人がふと“うまいな”って思ってくれたら、それが一番嬉しいんです」。フレンドリーな社長の笑顔が印象的でした。
（画像提供：熊屋酒造）

熊屋酒造は直売店は構えていませんが、蔵の一角で一部商品の販売もしていますので、購入の方は蔵の方にお声がけを。
今回おすすめした青ラベル「伊七 雄町 純米」は扱っていないとのことで、取材後、酒販店に向かったのですが青ラベルには出会えず、「伊七 辛口雄町 特別純米 無濾過火入」を入手しました。
熊屋酒造が毎年2月に行う「新酒祭り」は地元の方はもちろん遠方からのリピーターも多く、いつも賑々しく催されています。

【熊屋酒造】
所在地：岡山県倉敷市林705
TEL：086-485-0007
営業時間：8:00〜12:00、13:00〜16:00
定休日：12〜3月は日曜日、４〜11月は土・日曜日、祝日、盆、1月1〜4日

熊屋酒造は五流尊瀧院（ごりゅうそんりゅういん）と熊野神社のそばにあります。実はこの2つ、もともとは奈良時代に紀州・熊野権現をこの地に勧請したことに始まり、ひとつの聖地として存在していましたが、明治時代に神仏分離令により神社とお寺に分けられ、今のような形になったんだそうです。五流尊瀧院は、かつて熊野修験道の重要な道場として知られ、境内には国指定重要文化財である石造宝塔、県指定重要文化財の三重塔や十一面観音立像などもあり、信仰だけでなく文化的にも価値の高いスポットです。

岡山県浅口市寄島町にある酒蔵、嘉美心酒造株式会社は創業100年以上の歴史を誇ります。
瀬戸内海を望む港町に蔵を構え、常に消費者目線のスタンスで酒造りに邁進。地元の深層水と酒米、米の味を引き出す旨口の酒にこだわりつつ、昔ながらの手仕事と新しい挑戦を両立。蔵祭りを多く開催し、ファンと密なつながりを築いているのも大きな特徴のひとつです。

杜氏によると「嘉美心の酒は“旨口の甘口”ってよく言われます。米の旨みをちゃんと感じられる酒。そこがうちの持ち味なんです」。そんな味わいを支えるのが雄町で「この米は、溶けやすいから旨みを引き出しやすいんです。でもね、溶けすぎると雑味も出る。そこが難しいとこで、けっこう繊細なんですよ」。

だからこそ、あえて溶かしすぎず、狙った甘みだけをきちんと残す。飲み飽きない余韻まで計算しながら、細かい温度や水加減を調整していく、まさに“加減の妙”が光る造りです。「山田錦は優等生、雄町はホントじゃじゃ馬（笑）。毎年違うし、手がかかる。でも、だからこそ飽きんのんよ」。造り手としての腕の見せどころが、そこにある。そんなふうに雄町との対話を楽しんでいるようでした。
（画像は取材時の仕込み米で、イメージです）

「酒って、芸術作品みたいなもんだと思うんですよ」と内倉さん。でもそれは、ひとりの感性だけで完成するものではなく「酒造りって、一人で造るもんじゃないんです。チームで生み出すものだから、みんなが信頼し合える関係じゃないと、絶対にいい酒にはならない」。
そんな中、特に大切にしているのが“米洗い”の工程。若手の蔵人が担当することが多い作業ですが、毎回必ず杜氏本人が立ち会っているそうです。「入口がグダグダだと、そのあと全部がブレるんです。最初をきっちりやるってことが、結局いちばん大事なんですよ」。一工程ずつを丁寧に積み重ねていく。その姿勢こそが、芸術という言葉を裏づけているように思えました。
（画像提供：嘉美心酒造）

嘉美心酒造は年に4回蔵祭りを開催しています。毎回大盛況で、限定酒が開場と同時に即完売ということもざら。蔵はボランティアやファンの「熱」であふれ、まさに「ファンあっての酒造り」を体現しています。その言葉を、きれいごとではなく実行している人間味あふれる蔵だと強く感じました。
（画像提供：嘉美心酒造）

嘉美心酒造があるのは、瀬戸内海の港町、岡山県浅口市寄島町（よりしまちょう）。
蔵が使う仕込み水は、海から500メートルほどの地点から汲み上げた深層地下水。この水のまろやかさとやさしい口当たりは、まさにこの土地の穏やかな気候や風土そのものを映し出しているようです。直売所もありますので、お買い物の際は事務所へ一声おかけください。
すぐ近くには、地元の人たちに親しまれている「三ツ山（みつやま）」という、3つの小さな山が並んだ島があり、ラベルデザインのモチーフにも使われています。酒蔵を訪れて、そんな自然の景色とセットで楽しめるのもこの土地ならでは。酒と風土のつながりを、じんわりと感じられる場所です。

【嘉美心酒造】
所在地：岡山県浅口市寄島町7500-2
TEL：0865-54-3101
営業時間：8:30〜17:00
定休日：4〜10月は土・日曜日、1〜3月は月・日曜日、祝日、お盆、年末年始
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岡山・倉敷に3店舗を展開している「ワインと地酒 武田」。私は岡山新保店で購入しました。店内に入ると、どこから見たらいいの？というほど、日本酒・焼酎・ワイン・ビール等の世界が迎えてくれます。ノンアルや厳選した食品も充実して、コーヒーのいい香りも漂っています。今回は日本酒コーナーに直行。岡山はもちろん、全国の地酒が充実していて目移り必至。タイミングがよければ「おお！」というお酒にも出会えるかも。

【ワインと地酒 武田 岡山新保店】
所在地：岡山県岡山市南区新保1130-1
TEL：086-801-7650
営業時間：10:00～20:00
定休日：1月1～3日
※岡山幸町店、倉敷店の情報は公式サイトをご確認ください。
公式Instagramはこちら

【酒工房 あおえ】
所在地：岡山県倉敷市水江1349
TEL：086-465-2413
営業時間：9:00～19:00（祝日は18:00まで）
定休日：毎週日曜日
公式Instagramはこちら

4つの蔵を巡って「雄町」の米とお酒、それぞれの蔵でのきっかけや向き合い方を聞いて、難しい米ではあるけど、向き合うことの楽しさや喜びなどがヒシヒシと伝わってきました。またどの蔵の方も、雄町とお酒のことをとても嬉しそうに話すその顔がとても素敵でした。本当に「雄町」は岡山の宝だと実感しました。今回は4箇所でしたが、岡山県にはまだまだ多くの酒蔵があるので、もっといろんな蔵で話を聞きたいという思いが強くなりました。この記事では紹介できませんでしたが、観光や仕事などで岡山に来られる方、ぜひ岡山の地酒を飲めるお店で雄町の酒を楽しんでください。